Trái điều (Anacardium Occidentale) có hàm lượng chất dinh dưỡng cao như hàm lượng vitamin C (211 mg/100 ml) cao gấp 5 lần quả cam (Citrus sinensis), polyphenol (391 mg/100 ml) gần như tương đương với quả và thịt ở đu đủ (Carica papaya), khả năng kháng oxi hóa theo DDPH và năng lực khử cao hơn Nam sâm bò (Boerhavia difusa) và Hà thủ ô trắng (Streptocaulon juventas (Lour). Merr.). Tuy nhiên, sau khi thu hoạch hạt điều thì trái điều chủ yếu bỏ đi và vẫn chưa được khai thác chế biến do chưa khắc phục được vấn đề hàm lượng tanin cao trong dịch ép quả điều gây vị quá chát, se sít lưỡi.
Hình: Trái điều chín có màu vàng cam
Các quy trình xử lý dịch ép trái điều hiện nay đã và đang được áp dụng rộng rãi cũng đến từ các nghiên cứu ứng dụng như dùng lòng trắng trứng, gelatin hoặc nước vôi trong. Tuy nhiên, các phương pháp hiện nay hiệu suất chưa đạt 100% và kèm theo chi phí khá cao nên ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp rất khó khả thi. Do đó, Công ty TNHH MTV Sắc Mộc Tinh đề xuất quy trình mới khi thử nghiệm kết quả làm rượu trái điều có vị ngon thơm và không bị chát, đặc biệt quy trình đơn giản và chi phí thấp, không cần gia nhiệt và có tính an toàn thực phẩm cao khi dùng dung dịch kiềm nhẹ và muối NaCl (muối ăn).
Tanin là một nhóm các hợp chất hữu cơ có khả năng gắn kết với protein, carbohydrate và các kim loại, tạo nên vị đắng và co rút. Trong trái điều, tanin được tìm thấy chủ yếu ở lớp vỏ ngoài và lớp cùi xung quanh hạt, trong khi lượng tanin trong phần thịt quả thường thấp hơn. Lý do là vỏ và cùi trái điều có chức năng bảo vệ hạt và phôi trong quá trình phát triển của trái, nên cần chứa nhiều chất chống ôxi hóa như tanin để ngăn ngừa sự hư hỏng. Trong khi đó, phần thịt quả chủ yếu dùng để ăn, nên hàm lượng tanin được giữ ở mức thấp hơn.
Rượu trái điều đóng chai
Áp suất thẩm thấu của dung dịch muối ăn 5% ở nhiệt độ 20°C khoảng 2,48 atm, có thể được sử dụng để rút các dịch từ tế bào của trái cây.
• Nguyên lý hoạt động chiết bớt tanin ra khỏi thịt trái điều dựa trên hiện tượng thẩm thấu: Khi tế bào trái cây được ngâm trong dung dịch muối ăn 5%, đây là một dung dịch có áp suất thẩm thấu cao hơn so với nồng độ chất tan bên trong tế bào. Do chênh lệch áp suất thẩm thấu, nước sẽ di chuyển từ bên trong tế bào (nồng độ thấp) ra bên ngoài (nồng độ cao), dẫn đến sự thoát dịch từ tế bào. Quá trình này sẽ khiến tế bào bị co lại, từ đó có thể thu hồi được dịch bên trong tế bào, trong trường hợp này chúng ta có thể rút trích hoàn toàn các chất tanin để tiếp bước trung hòa cùng dung dịch kiềm nhẹ.
• Trung hòa tanin với dung dịch kiềm nhẹ, nồng độ 10% theo nguyên lý dung dịch pH acid (dung dịch nước ép trái điều có pH là 4) sẽ bị trung hòa bởi dung dịch pH kiềm nhẹ (pH 9).
• Kết quả đo pH dịch ép từ thít trái điều sau khi xử lý bằng quy trình mới, chúng tôi ghi nhận pH = 6. Các bước tiếp theo của quy trình lên men rượu theo tiêu chuẩn chung của quá trình lên men rượu trái cáy. Kết quả vị của rượu trái điều lên men (kiểu nước trái cây) khi nhận vị ngon, ngọt thơm và không còn vị chát.
Công ty TNHH MTV Sắc Mộc Tinh sẵn sàng chuyển giao cho các đơn vị, cá nhân,cơ sở, doanh nghiệp có nhu cầu ứng dụng quy trình.
Mọi thông tin vui lòng liên hệ:
Trung tâm Thông tin và Thống kê Khoa học và Công nghệPhòng Giao dịch Công nghệ
Điện thoại: (028) 3521 0735 – 3822 1635
Chị Diệu Trang (ĐT: 0989.368.985)
Email: giaodichcongnghe@cesti.gov.vn
Công ty TNHH MTV Sắc Mộc TinhĐịa chỉ: 227/25 B Nguyễn Trọng Tuyển, P8, Q.Phú Nhuận, Tp.HCM
Người đại diện: TRẦN CHÍ THÀNH Chức vụ: Giám đốc
Điện thoại di động: 0966889936 Email: sacmoctinh@gmail.com
Techport.vn